Les 7 erreurs de gestion qui plombent la marge d'un restaurant Un restaurant peut afficher une salle pleine tous les soirs et pourtant finir le mois dans le rouge. Ce n'est presque jamais une question de fréquentation. C'est une question de gestion : des fuites d... Gestion & rentabilité
Le vrai coût d'une table vide : taux de rotation et heures creuses Une table vide ne coûte rien en apparence — aucune dépense n'est engagée pendant qu'elle reste inoccupée. C'est justement ce qui la rend invisible dans la gestion courante d'un restaurant, alors qu'el... Gestion & rentabilité
Fixer ses prix intelligemment : psychologie du menu et menu engineering Un prix de menu n'est jamais neutre. Sa position sur la carte, les plats qui l'entourent, et la façon dont il est présenté influencent autant la décision du client que le montant lui-même. Le menu eng... Gestion & rentabilité
Food cost : comment calculer (et réduire) le coût de vos plats Le food cost est l'indicateur le plus cité en restauration — et pourtant l'un des plus mal calculés. Beaucoup de restaurateurs le connaissent en pourcentage global (« mon food cost tourne autour de 30... Gestion & rentabilité
Inventaire tournant : arrêter de perdre de l'argent sur les stocks dormants Un stock dormant — une référence achetée, stockée, mais qui ne sort presque jamais — coûte de l'argent même sans jamais apparaître comme une perte évidente. Il immobilise de la trésorerie, occupe de l... Gestion & rentabilité
Combien coûte vraiment un plat ? Décomposer le prix de revient Le food cost — la part de matière première dans le prix de vente — est l'indicateur le plus suivi en restauration. Mais il ne raconte qu'une partie de l'histoire. Le prix de revient complet d'un plat ... Gestion & rentabilité
Happy hour, menus du jour, offres groupées : quelles promotions boostent le chiffre Une promotion mal pensée peut faire baisser la marge sans augmenter le volume — pire, elle peut même réduire le chiffre d'affaires en habituant la clientèle régulière à payer moins pour ce qu'elle aur... Gestion & rentabilité
Ratio de personnel : quel % du chiffre d'affaires consacrer aux salaires Après le food cost, le coût du personnel est généralement le deuxième poste de charge le plus important d'un restaurant — et souvent le plus difficile à ajuster rapidement, puisqu'il touche directemen... Gestion & rentabilité
Marge brute, marge nette, seuil de rentabilité : le tableau de bord du restaurateur Beaucoup de restaurateurs suivent leur chiffre d'affaires de près, mais confondent ou négligent les indicateurs qui disent réellement si l'activité est rentable. Trois chiffres suffisent à construire ... Gestion & rentabilité